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家酿红酒
作者:黄缪淑秀     文章来源:宁德网 更新时间:2018-12-23 10:33:15 我要评论
核心提示:地处闽浙边界的寿宁,自古民间有酿酒的习俗。每当腊月来临,忙活了一年的人们也该开始为一个盛大的节日准备应有的美食,米酒是

一层饭一层曲置入缸中酵酿

一层饭一层曲置入缸中酵酿

晾凉入缸前的糯饭

晾凉入缸前的糯饭

将浸泡过的糯米添入饭甑蒸熟

将浸泡过的糯米添入饭甑蒸熟

宁德网消息 (缪淑秀)

地处闽浙边界的寿宁,自古民间有酿酒的习俗。每当腊月来临,忙活了一年的人们也该开始为一个盛大的节日准备应有的美食,米酒是断不能少的。人们用自家生产的糯米,酿制出醇香美味的米酒,祭祀祖先,祈祷来年风调雨顺,接待远方的亲人和朋友,也慰劳自己一年劳作的艰辛。

酿酒是一年中的大事,必须选取良辰吉日,一般选择冬至前后二十天左右。根据自家的实际需要量取糯米,淘洗干净后放入清水中浸泡16至24个小时,浸泡到用手碾即碎为好。将浸泡好的米沥干水后,一层一层倒入大饭甑中,每加一层都得等到蒸汽上来,再加一层。大约蒸两个小时左右,饭粒熟透后,取来预先准备好的大簸箕,倒上去散热,当降温至30摄氏度左右,再倒入盛好清水的陶制酒缸中,加入酒粬,搅拌均匀,封住缸口。在这个过程中,温度的把控十分重要,温度过高了,酿出来就酸了,温度过低就发酵不了,酿不成好酒。水的量大概为糯米重量的1.5倍为宜,放多了酿出了的酒就太淡了。酒缸最好放在酒窖或干燥昏暗的密室中,大约发酵至两三天,即可闻到淡淡的酒香,打出一碗,便是甜美的甜糟。大约一个月左右,一缸纯正的米酒就酿成了。

盛出的第一碗酒是得用来祭天地、供祖宗和灶神的,感恩神灵保佑风调雨顺,五谷丰登,祈求祖宗荫庇子孙世代绵延,福禄安康。

米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖及10多种氨基酸,其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍,为世界上其它营养酒类中所罕见的,因此人们称米酒为“液体蛋糕”。米酒乙醇含量低,能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、活气养血、滋阴补肾、强身健体和延年益寿的功效。民间有“米酒粮食精,越喝越年轻”的说法。

“人参补气,米酒养人”。明代李时珍在《本草纲目》里举出70余种可入药的酒中,米酒列为首位。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱、体质虚衰、元气降损等病症有极好的疗效。谁家媳妇怀孕了,婆家必定要酿上几坛子上好的米酒,生产的第三天就得往媳妇娘家“送酒”,表示谢恩及报喜,媳妇坐月子时炖鸡汤、煮鸡蛋也都必须用到酒,天天喝,餐餐饮,养血补气,祛除湿气。

米酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味,增加醇香甜味、增强食欲。因此,米酒是烹饪中的调味佳品,如同盐一样不可缺少。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味。

米酒,不像白酒越陈越好,长时间存放会继续发酵而变酸。十八年的女儿红不知道是如何保存的,农家的米酒一般都只是备足一年里食用的量,陈三五年不变味的已经算是绝品。陈酒的颜色不像新酒那样红润鲜艳,一般带有一点暗绿色,入口更加润泽,但后劲比新酒更足,不宜贪杯。

“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”在物质生活匮乏的年代,客人来了,能温上一杯米酒,准是件无比体面的事,因此米酒大多是留着待客的。至今,寿宁民间还流传着一段“陪酒”的佳话。有一位农民家里来了客人,男主人对客人说:“来,我陪你喝酒。”可是酒上来了,主人始终只是陪着客人唠嗑,丝毫没有要喝酒的意思。客人纳闷:“你不是说陪我喝酒吗?怎么一口也不喝?”主人只好解释说:“你喝,我陪。”原来,酒不多,好客的主人舍不得自己喝,只能看着客人喝。

“曲米酿得春风生,琼浆玉液泛芳樽”,围炉饮酒,一室生春,米酒沉淀着山区小县的历史文化,也沿袭着这里的传统习俗与风土人情。

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